《非遺·初心》----傳統(tǒng)美食（央廣網(wǎng)發(fā) 中國(guó)演出行業(yè)協(xié)會(huì)提供）

　　民以食為天。從遠(yuǎn)古到今天，人類在地球上的生存永遠(yuǎn)離不開獲取食物這個(gè)硬道理。物種流傳，食材碰撞，風(fēng)味交融，催生出豐富多彩的飲食類型，形成了具有鮮明特色的美食體系。

　　食不厭精，膾不厭細(xì)。對(duì)美味的追求涵蓋著厚重的民族印記、鮮明的地域特色，豐富多樣的類型品牌。在列入各級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄的傳統(tǒng)飲食類非遺項(xiàng)目中，既有品質(zhì)高端、上得了臺(tái)面的大菜體系，也不乏接駁地氣、口味獨(dú)特的地方小吃。面對(duì)今天快節(jié)奏、信息化的社會(huì)環(huán)境，人們的飲食口味也在發(fā)生著潛移默化的改變。

　　“色香味形”，這些傳統(tǒng)美食的外在物化形態(tài)不斷增添加著新的色彩，而作為非遺傳承的核心，更集中在藏匿在其背后的那一套完整的烹飪手法和工序流程。

　　中國(guó)的傳統(tǒng)美食在備料選材上，講究特食特料，專材專用，雖不宜普及，但卻濃縮原汁原味。這是傳統(tǒng)美食風(fēng)味續(xù)存的前提。不同的美食類型，對(duì)于食材的選擇有著近乎苛刻的標(biāo)準(zhǔn)。

　　北京城里的老字號(hào)東來(lái)順涮羊肉，必須來(lái)自內(nèi)蒙古烏珠穆沁草原；珠江三角洲延續(xù)千年的順德魚生，所用草魚不僅要在清水中餓養(yǎng)瘦身，消耗脂肪，吐盡泥沙，而且剔除紅肉，只留背脊上雪白的部分。浙江杭州的董順祥，入行三十多年精心考證的拿手好菜叫蟹釀橙。這個(gè)源自宋朝菜譜的名吃小菜，單看食材似乎并不難覓，無(wú)非就是螃蟹和橙子的組合。然而，要想真正復(fù)制出千年之前的宋朝口味，董順祥的選材尤為特別。螃蟹必用當(dāng)年六月從沿海借助潮汐回歸淡水的天然大閘蟹。剔出蟹黃和蟹肉。橙必用當(dāng)季鮮橙，從頂部開蓋，去除果肉和汁水，讓蟹肉中的蛋白質(zhì)在酸性條件下，從渾濁的狀態(tài)變得透明，使蟹的鮮香，橙的酸甜融于一體。

　　堅(jiān)持以選料為本，能讓人們?cè)谶@些存續(xù)至今的精致美食中，透過(guò)視覺(jué)享受和舌尖感知，重溫美食文化的多重魅力。中國(guó)各地的食材處理各有門道，招數(shù)千差萬(wàn)別，用料五花八門，但通常是隱于其內(nèi)，不彰顯成名。無(wú)形此時(shí)勝有形。也可能正是因?yàn)槿绱�，非遺美食能夠醞釀出完全不同的風(fēng)味，呈現(xiàn)出多元化的形態(tài)，也留下了不盡的品味感知。

　　從做飯到廚藝，這可不是簡(jiǎn)單的稱謂變化，代表著美食創(chuàng)作的藝術(shù)追求。傳統(tǒng)美食特別強(qiáng)調(diào)色香味形俱佳，不但要好吃而且還要好看。“三分烹飪七分刀工”圖的就是在給人呈現(xiàn)味覺(jué)誘惑的同時(shí)，還能帶來(lái)一種賞心悅目的視覺(jué)滿足。

　　“運(yùn)用之妙 存乎一心”。大師名廚的傳統(tǒng)烹飪技法和美食制作的心路歷程，最終轉(zhuǎn)化成令人垂涎欲滴、大快朵頤的珍饈佳肴。起鍋時(shí)機(jī)的把握系于瞬間，眼觀手動(dòng)的默契源于心手相通。在“菜”與“肴”的擺渡中，一招一式給予靜默的食材以靈動(dòng)的生命活力，讓菜肴穿越時(shí)空，在煙火熏陶中再現(xiàn)悠遠(yuǎn)歷史的回響。

　　“人間煙火氣，最撫凡人心�！被赝麩o(wú)數(shù)傳統(tǒng)美食產(chǎn)生、演變和發(fā)展脈絡(luò)，著想因緣際會(huì)的歷史巧合，非遺美食升騰而起的灶臺(tái)煙火，必將繼續(xù)為我們今天的生活增添更多的樂(lè)趣與驚喜！