提到南亞國(guó)家美食，必然少不了各種香料。自古以來(lái)，南亞就是有名的香料之地。來(lái)自巴基斯坦摩亨佐·達(dá)羅的考古表明，公元前2600年，為了調(diào)味，人們已經(jīng)用研缽和研杵搗碎香料了。這些香料混合成的醬叫“瑪莎拉”，由這些香料做成的燉菜，英文通常稱“咖喱”。但在巴基斯坦，這些香料混合物燉制的肉、魚、蔬菜等，因做法不同，名稱各異，也體現(xiàn)出當(dāng)?shù)厝藢?duì)香氣美食和甜美人生的追求。

風(fēng)味醬料

和中國(guó)火鍋相似，“卡拉希”這道菜其實(shí)是一種鍋的名字。這種鍋有點(diǎn)像中國(guó)炒鍋，兩側(cè)各有一個(gè)把手，以番茄為底料，加上洋蔥、瑪莎拉和想烹飪的肉，比如雞肉或牛羊肉，再加油燜煮而成�？ɡ�希的口味可根據(jù)個(gè)人喜好而變，比如加黃油或者加姜蒜。

“漢迪”也是鍋的名字，這種鍋圓且深，腹部鼓，一般是銅鍋或陶鍋。這種鍋適合慢燉，燉時(shí)蓋鍋蓋，防止蒸汽泄漏，同時(shí)也能使食物充分吸收自身水分。和卡拉希一樣，漢迪也有多種口味，比如加酸奶燉煮。

巴基斯坦朋友告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》特約記者，在當(dāng)?shù)厝丝谡Z(yǔ)中，漢迪也可代指所有食物，比如有人在做飯，他會(huì)告訴別人自己正在做“漢迪”。

“科爾瑪”的字面意思是燉肉，這道菜16世紀(jì)時(shí)由莫臥兒人發(fā)揚(yáng)光大，成了宮廷菜——將肉放入印度酥油、酸奶和香料中燉煮，同時(shí)加入堅(jiān)果增稠。作為外國(guó)人，在記者看來(lái)，這幾種鍋十分相似，當(dāng)?shù)嘏笥岩渤姓J(rèn)它們的差別主要在于加入酸奶或者水的量。

巴基斯坦街頭有一種常見(jiàn)的無(wú)骨雞肉串，這種烤串加了煉乳、奶油和腰果，口味溫和、口感滑嫩，通常搭配薄荷酸辣醬食用。

巴基斯坦還有一種烤雞，一般是雞腿或者雞胸，名叫“提卡”，據(jù)說(shuō)這個(gè)名字源于突厥語(yǔ)，本義是“一塊”。這種烤雞的香料味道相對(duì)較輕，可能是最接近中國(guó)人口味的巴基斯坦烤肉。

跟雞肉串相比，牛羊肉串塊頭更大，香料味道更濃，口感更有嚼勁。此外，Seekhkebab是巴基斯坦常見(jiàn)的一種烤肉串，這種肉串源于莫臥兒帝國(guó)的皇家廚房，人們將肉末和香料混合后揉成一個(gè)長(zhǎng)條，然后烤制成熟，通常需切開(kāi)食用，香料味道比較重。

Chaplikebab是巴基斯坦西北部開(kāi)伯爾-普赫?qǐng)D赫瓦省普什圖風(fēng)格的肉餅，Chapli這個(gè)名字據(jù)說(shuō)源于普什圖語(yǔ)，意思是“扁平”。也有人認(rèn)為這個(gè)名字源于本地普什圖人穿的涼鞋chappal，因?yàn)檫@種加了香料的肉餅長(zhǎng)得像這種涼鞋的鞋底。

香氣主食

巴基斯坦人吃大米，但這種米形狀細(xì)長(zhǎng)、沒(méi)有黏性，叫“巴斯馬蒂米”。巴基斯坦人不吃白米飯，大多會(huì)做成抓飯或炒飯。南亞風(fēng)格的抓飯名叫“普勞”，將巴斯馬蒂米與肉、各種香料，比如豆蔻、丁香、小茴香一起煮，成品和我們以為的米飯完全不同。

除了抓飯，還有一種飯叫“比亞尼”，中文稱“印度香飯”，煮的時(shí)候一層米飯，一層肉和調(diào)料，最后再用小火慢煮或烘烤。由于烹飪方式不同，抓飯保留了米飯和肉原本的味道，但印度香飯因?yàn)橄懔戏诺枚�，味道比抓飯重�?/p>

除了米飯，巴基斯坦人常吃的主食是馕，和中國(guó)新疆馕相似�？撅灪图屣炦@幾種面食也很常見(jiàn)。烤餅人稱“羅蒂”，比馕薄，口味清淡，除了面粉和水之外什么都不加。煎餅則根據(jù)加不加油分為“查帕提”和“帕拉塔”，其中加了油的帕拉塔像手抓餅，煎完后外表酥脆里面酥軟。因餅里油脂充足，餅皮層層疊疊，口感豐富，一般早餐食用。

甜美人生

記者最喜歡的一款巴基斯坦甜品叫米布丁，當(dāng)?shù)厝讼矚g在里面加豆蔻等香料，有的餐館還會(huì)放裝飾用的銀箔和堅(jiān)果碎。還有一種甜奶球，味道類似米布丁，但口味更甜膩。

粉絲布丁是每個(gè)巴基斯坦人在開(kāi)齋節(jié)都要準(zhǔn)備的甜品。你可以從超市買到用小麥面粉油炸成的細(xì)粉絲，回家后加入牛奶、糖、小豆蔻以及任何你喜歡的香料，一起蒸煮，最后形成一道美味甜點(diǎn)。

巴基斯坦最常見(jiàn)的待客甜品是玫瑰糖球。這道甜品是牛奶加熱變稠后與面粉混合捏成球再經(jīng)油炸放入糖漿，搭配堅(jiān)果碎食用。玫瑰糖球起源于莫臥兒宮廷，在記者看來(lái)，它的甜度幾乎到了甜的極限。

　巴基斯坦人喜歡香料佐味，當(dāng)?shù)厝艘舱f(shuō)不清這種口味的“官方起源”是什么，但當(dāng)?shù)嘏笥堰@樣告訴記者：香料能烹飪?nèi)f物，只要掌握如何調(diào)制香料醬，你就能烹飪各種食物，不必?fù)?dān)心翻車；南亞次大陸天氣炎熱，加入的很多香料同時(shí)也是草藥，可以殺菌；香料氣味馥郁濃烈，品嘗這種味道，能讓人激情澎湃，食欲大增。記者覺(jué)得這些說(shuō)法有一定道理，學(xué)會(huì)調(diào)制一種簡(jiǎn)單的香料醬，確實(shí)能在家做出和飯店相似的美食，也能讓人心情更愉悅。