中廣網(wǎng)蘭州7月20日消息 如今，在蘭州的大街小巷，中西合璧快餐店、川味麻辣燙、陜西搟面皮與肉夾饃、以及類似于武大郎燒餅、可百可烤肉店、火吧等門店遍布街頭，搶攤蘭州地方小吃市場，這些外來食品，以其特有的飲食魅力吸引著食客，將加盟店、分店越開越多。在武大郎燒餅日銷創(chuàng)3000個(gè)紀(jì)錄，各路“洋快餐”打響市場爭奪戰(zhàn)，川味名優(yōu)小吃風(fēng)靡金城等各路小吃“風(fēng)光”蘭州，并形成規(guī)模和氣候的同時(shí)，外來地方名優(yōu)小吃的經(jīng)濟(jì)地位和市場規(guī)模進(jìn)一步提升，各路商家賺得盆滿缽滿，甚至大有搶占本地小吃市場“半壁江山”之勢。
武大郎燒餅日銷3000個(gè)
去年8月份，在蘭州市繁華的張掖路上，擁有江南特色的武大郎燒餅蘭州首家店面正式開張，別具創(chuàng)意的店名，不足10平米的店面，應(yīng)有盡有的燒餅烤制家當(dāng)，三五個(gè)整天忙碌在現(xiàn)場加工銷售面點(diǎn)的工作人員，還有不時(shí)前來排成長隊(duì)的顧客，成為蘭州市張掖路上的一道風(fēng)景。如今 ，經(jīng)過近一年的發(fā)展，武大郎燒餅店已在西站推出另一家分店，除了招牌特色燒餅外，該店還推出了香蔥大餅，生意很是紅火。
“冬天生意最好時(shí)一天能賣出去3000多個(gè)燒餅，現(xiàn)在是淡季，每天燒餅售出數(shù)量也在800個(gè)以上�！碧峒澳壳暗纳猓瑥堃绰返甑觊L徐毛林顯得很是自信。
徐毛林是江西人，燒餅是當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘牡胤教厣谡莆樟烁鞣N加工工藝后，他將目光鎖定在面點(diǎn)很受歡迎的蘭州。時(shí)值中午，在記者 采訪的半個(gè)小時(shí)內(nèi)，前來該店消費(fèi)的顧客絡(luò)繹不絕，甚至出現(xiàn)排隊(duì)銷售的情況。“當(dāng)初開店時(shí)，我就想著一定要堅(jiān)持到底，沒有做過輸?shù)臏?zhǔn)備 �！痹诮�(jīng)過1年多的商海打拼后，徐毛林顯得很是淡定。在他看來，自己所經(jīng)營的產(chǎn)品屬于現(xiàn)做現(xiàn)賣產(chǎn)品，不能積壓，只能有7——8天的存放時(shí)間 。這種產(chǎn)品屬性決定了只能在人流量較為集中的地段銷售。提及未來，徐毛林充滿無限希望：“在改變目前生產(chǎn)環(huán)境的同時(shí)，繼續(xù)延伸自己的 經(jīng)營鏈，增加新的產(chǎn)品，以實(shí)實(shí)在在的特色品質(zhì)迎合大眾需求�！�
“洋快餐”打響市場爭奪戰(zhàn)
近幾年，除了已經(jīng)扎根蘭州大街小巷、繁華路段的肯德基之外，德克士也拉開架勢，大有和肯德基“對壘”之勢；而雅泰來、豪享來等主營西式快餐的飲食店也像雨后春筍一樣遍布蘭州，大有和肯德基、德克士三分天下之勢。
肯德基、德克士作為“西式快餐”的典型代表，早已被蘭州市民所熟知。攝于價(jià)格、數(shù)量等影響，即使很多大叔大媽們對肯德基不感興趣，他們也一定曾經(jīng)帶著自己疼愛的小孫子或小孫女來光顧過、消費(fèi)過……
當(dāng)然，相對于本地的“土快餐”來說，“肯德基”、“德克士”等的確無論從價(jià)格上還是從口味上都沒有太大的優(yōu)勢，僅有的幾款口味，兩片面包夾著一塊肉，再加兩片生菜；好一點(diǎn)的就是把雞翅炸一下，或在冰淇淋上加點(diǎn)巧克力，僅此而已。雖然口味并不差，但做工的簡單和用料的單一，肯定是與其價(jià)格相差甚遠(yuǎn)。據(jù)資料顯示，肯德基雞翅的成本不超過一元，漢堡包的成本也僅僅是其價(jià)格的二分之一左右。最明顯的莫過于可樂，一杯中可樂的分量跟外面一瓶罐裝可樂是幾乎相同的，甚至更少，更不用提那大半杯的冰了。
“吃的就是一種氛圍、享受的就是一種情調(diào)！”對80、90后一代來說，“洋快餐”的質(zhì)量和價(jià)格似乎并不影響他們的消費(fèi)心情，他們可以不去了解蘭州的“金城釀皮”、“灰豆子”、“冬果梨”，但他們一定要及時(shí)掌握肯德基最新的活動事項(xiàng)，肯德基又推出哪些新品。顯然，干凈、衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)、快速、隨便、無拘無束的洋快餐模式在蘭州已然占據(jù)了市場。
除肯德基、德克士等西式快餐走俏蘭州之外，近幾年雅泰來、豪享來等主營西式快餐的飲食店也開始搶奪蘭州飲食業(yè)的市場。7年前，雅泰來中西餐廳雙城門店自入駐以來就推出24小時(shí)營業(yè)的格局，經(jīng)過多年的嘗試，該店在蘭州已經(jīng)擁有多個(gè)分店。據(jù)雅泰來慶陽路店吳經(jīng)理介紹，雅泰來開業(yè)至今，生意一直不錯(cuò)，為了迎合蘭州市民的口味，雅泰來也一直在餐點(diǎn)上改進(jìn)。針對夜場服務(wù)，各大餐飲店也無一例外地推出了粥類、點(diǎn)心、蒸點(diǎn)、飲料等休閑食品，據(jù)了解，雅泰來雙城門店的夜場落座率始終保持在50%以上，所帶來的收益占總營業(yè)額的1/3多。
川味名優(yōu)小吃風(fēng)靡金城
細(xì)數(shù)蘭州本地名優(yōu)小吃，能叫上名的似乎也就只有“金城釀皮”、“灰豆子”、“冬果梨”、“甜醅子”等少數(shù)幾種。即使外地人來蘭州想嘗嘗本地特色，也很少有主客能想起用這些小吃待客的。在左右為難的當(dāng)口，遍布蘭州大街小巷的火鍋等川味小吃往往會解主客之難�！疤m州人相對比較能吃辣，川菜合蘭州人胃口。像火鍋、麻辣燙、燒烤等都很受歡迎，而擔(dān)擔(dān)面、龍抄手、川北涼粉等對蘭州人來說，也幾乎由小吃變成了真正意義上的主食�！贝蟊娤锝�(jīng)營川菜多年的胡老板如是說。
川菜，以麻和辣為主，比較適合蘭州人的口味�！按ú说奈兜婪浅：�，很適合西北人的口味，和朋友吃飯我會首選川菜，和家人也經(jīng)常吃火鍋�！碧m州一家工程公司的銷售經(jīng)理在接受記者采訪時(shí)坦言，自己平時(shí)招待客戶幾乎有七成時(shí)間都在吃川菜。家住城關(guān)區(qū)的白女士更是火鍋和麻辣燙、燒烤等川味小吃的忠實(shí)追捧者，“無論是火鍋還是麻辣燙，我都很喜歡。雖然知道經(jīng)常吃辣傷胃，但似乎現(xiàn)在已經(jīng)離不開川味小吃了�！卑着拷�(jīng)常用“戒”來抗拒麻辣燙、燒烤，但卻時(shí)常遭遇屢戒屢敗的尷尬。
針對川味小吃風(fēng)靡的現(xiàn)狀，蘭州市商貿(mào)委相關(guān)負(fù)責(zé)人分析認(rèn)為，蘭州是一個(gè)外來人口較多的城市，近幾年，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷提升，蘭州餐飲業(yè)有了很大的發(fā)展，市場并不落后。而且，很多外地餐飲客商十分看好蘭州市場，都認(rèn)為蘭州餐飲業(yè)有很大的發(fā)展空間。其中，尤其像川味小吃，首先，它比較適合蘭州人的口味；其次，川味小吃物美價(jià)廉，普通老百姓都能消費(fèi)得起，很容易讓市民接受。因此，川味小吃占據(jù)蘭州餐飲業(yè)半壁江山也是大勢所趨。
深度
蘭州小吃怎樣邁出“省門”
甘中加甜的熱冬果、色澤鮮明的灰豆、熱氣四溢的油茶、漂著酒香的甜醅、清熱解毒的軟兒梨……這些具有蘭州地方特色的風(fēng)味小吃，對于生活在這座城市的人來說，都或多或少留下美好的記憶。在外省地方名優(yōu)小吃憑借其獨(dú)特的產(chǎn)品優(yōu)勢不斷在蘭州贏得市場的大趨勢下，作為本地名優(yōu)特色小吃，除了具有代表性的牛肉面遍布全國各地外，諸如釀皮、甜醅、灰豆、熱冬果等地方名優(yōu)小吃，雖然擁有地方優(yōu)勢和產(chǎn)品認(rèn)可度，卻很難贏得省外市場的絕對地位，長期“深藏閨中”。如何開拓蘭州地方名優(yōu)小吃省外市場，開發(fā)創(chuàng)新和提升小吃特色，如蘭州招牌小吃——“牛肉面”一樣贏得有利的市場地位，是蘭州其他小吃邁出“省門”最為關(guān)鍵的一道坎。
特色小吃沒有規(guī)模優(yōu)勢
在蘭州，“吃牛肉面”是本地居民生活中不可或缺的一部分。蘭州市已被中國烹飪協(xié)會命名為“中國牛肉面之鄉(xiāng)”，目前，蘭州市牛肉拉面經(jīng)營的面館已超過1000家，遍布中國各地的蘭州牛肉面館有近5萬家，年?duì)I業(yè)額近200億元。蘭州牛肉拉面已經(jīng)從一個(gè)地方小吃變成一個(gè)全國 性的速食面品牌。
但目前除了蘭州牛肉面享譽(yù)全國，釀皮、甜醅、灰豆、熱冬果等美食快餐基本長期“深藏閨中”，很多省外市場依然是期待開發(fā)的“處女地”。
“一個(gè)地方的特色小吃有著很大的內(nèi)涵，能使遠(yuǎn)在外地的游子產(chǎn)生親切感、歸屬感，以及發(fā)自內(nèi)心的自豪感，同時(shí)也是提升地方美譽(yù)度， 發(fā)展經(jīng)濟(jì)的有力助推器。”甘肅省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長馬春芬認(rèn)為，釀皮、甜醅、灰豆、熱冬果等蘭州特色小吃僅有少部分在外地 中餐店作為特色附帶“亮相”，或在我省駐北京、上海、廣州等大城市的政府辦事處以地方特色小吃的形式顯露頭角，作為地方特色擺上桌面 ，尚未形成主體規(guī)模優(yōu)勢。以蘭州釀皮為例，目前無論是在各大餐館還是街頭小店，都受到本地大眾的青睞，釀皮逐漸成為各類宴請酒席上不可或缺的佳品，但目前該地方特色小吃在省外市場發(fā)展很是零散，尚未形成“氣候”。
只有“抱團(tuán)”發(fā)展才能走得遠(yuǎn)
“福建沙縣小吃，山西面食等特色地方小吃之所以聞名，其很大作用是因?yàn)檎鳛橹鲗?dǎo)產(chǎn)業(yè)，以產(chǎn)業(yè)扶持的形式推向全國。”馬春芬認(rèn)為，在發(fā)展我省地方特色小吃文化方面，希望政府能夠給予極大關(guān)注，將我省的風(fēng)味地方小吃全部整合起來，打造成我省的品牌推向全國全世界，進(jìn)而推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展。同時(shí)，要整合餐飲企業(yè)，民間組織做好傳統(tǒng)工藝傳承、品質(zhì)保護(hù)工作。規(guī)范 街頭小吃，集中打造企業(yè)形象，做好產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量，以及經(jīng)營衛(wèi)生等工作。
“目前，我省正積極打造隴菜特色，其中，敦煌菜業(yè)內(nèi)企業(yè)已經(jīng)做了前期工作，相應(yīng)菜品已經(jīng)研制，該菜系更多的融入地方文化元素，將敦煌的文化藝術(shù)以象形的菜品展現(xiàn)出來，天水伏羲菜的相關(guān)工作正在積極籌劃�！瘪R春芬表示，“只要形成發(fā)展合力，甘肅地方名優(yōu)小吃走出去的難度不是很大�！�
“小吃是一篇大文章，如果找不準(zhǔn)切入點(diǎn)就會陷入盲目發(fā)展、無序競爭的混亂局面�！碧m州市政協(xié)委員李敏智也表示，之所以外來小吃將小吃文化融入到了蘭州，和蘭州接軌。是因?yàn)橥獾乜蜕贪研〕宰鳛楫a(chǎn)業(yè)來做，互相提攜、越做越紅火，堅(jiān)持性比較好，有毅力，從不言敗，這就是他們成功的原因。他認(rèn)為，蘭州小吃要走出去占領(lǐng)外省市場，必須按照市場規(guī)則出牌，起碼要做到：品牌要知名，要受到國家知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)；小吃要有出處，最好是傳統(tǒng)的，有創(chuàng)始人的，還要有傳人；要學(xué)習(xí)外地的經(jīng)驗(yàn)和做法，突出自己的優(yōu)勢力量直到取勝。記者 吳永隆 張萍 文/圖 | 
