菌類是多樣化膳食里不可或缺的好伙伴,但最近蘑菇家族卻因為一則消息而陷入“失寵”的境地。一位自稱曾游學(xué)蘇黎世大學(xué)醫(yī)院病理所的醫(yī)生接觸到一位研究真菌的博士。據(jù)該博士透露,蘑菇不能多吃,每月最多可以吃200克,因為蘑菇富集重金屬的能力特別強(qiáng),幾乎所有重金屬,如鉛、汞、鎳都會富集在蘑菇中,但人體卻沒有排出重金屬的機(jī)制,時間長了,這些重金屬就會在腎小管內(nèi)聚集,嚴(yán)重時甚至?xí)鹉I小管的壞死。
真相究竟如何?不如聽聽專家解析和科學(xué)實驗的結(jié)果。
土壤污染是禍源
“一些蘑菇能富集重金屬”是客觀事實,而富集的程度主要取決于土壤的污染程度。
食品與營養(yǎng)信息交流中心專家組成員云無心曾在采訪中指出,國內(nèi)外都有一些研究,報道過特定地區(qū)、特定種類的蘑菇中的重金屬含量超標(biāo)的例子,這可能與該地區(qū)是重要的工業(yè)基地,土壤、水源被污染有關(guān)。
但蘑菇富集重金屬只是蘑菇對不良生長環(huán)境的一種自我保護(hù)機(jī)制,并不是蘑菇生長的必然結(jié)果。它們不是蘑菇生長的必需養(yǎng)分,對蘑菇的生長也沒有促進(jìn)作用。所以,在種植中,也不會有不法商販人為添加。
云無心說,一般而言,野生蘑菇的生長條件不受監(jiān)控,重金屬含量往往要比人工栽培的要高;在人工種植的蘑菇中,需要覆土栽培的蘑菇,比如雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等,就容易受到土壤中重金屬的污染;而那些用秸稈作為培養(yǎng)材料的人工栽培蘑菇,因為秸稈中的重金屬往往不高,所以這樣的蘑菇重金屬超標(biāo)的可能性也就很小。
因此,在土壤污染地區(qū),我們就不能隨便吃野生的蘑菇。相比而言,人工養(yǎng)殖的蘑菇長在棉籽殼、秸稈、木段等制作的培養(yǎng)基上,不接觸污染的土壤,食用起來更安全。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也表示,蘑菇有富集重金屬的能力,但還需要有足夠的重金屬在培養(yǎng)基或土壤當(dāng)中,供它來富集,才會發(fā)生超標(biāo)的后果。蘑菇本身不會憑空產(chǎn)生重金屬元素。也就是說,環(huán)境好的地方,蘑菇也比較安全。因此,保護(hù)環(huán)境就是保護(hù)我們自己的食品安全。
正常食用無需擔(dān)心
其實從一些關(guān)于食用菌中重金屬含量的檢測和實驗中,我們不難發(fā)現(xiàn),在無污染的土壤中人工栽培食用菌幾乎沒有富集到重金屬。
例如,一則實驗顯示,香菇、鳳尾菇、金針菇、木耳等食用菌對鉛的富集作用并不明顯。即使培養(yǎng)料中鉛添加到100mg/kg時,這些食用菌子實體中鉛的含量也只有培養(yǎng)料中不添加鉛的子實體的1.5倍,而一般的只有0.7倍。
而研究者Giuliano Bressa關(guān)于糙皮側(cè)耳(俗稱平菇)的實驗中發(fā)現(xiàn),在含有汞的人工堆料上栽培糙皮側(cè)耳,其對汞的富集系數(shù)可達(dá)65~140,最高濃度可以達(dá)到23.2mg/kg。但當(dāng)培養(yǎng)料中汞濃度高于0.2mg/kg時,將對糙皮側(cè)耳的菌絲造成毒害,從而影響糙皮側(cè)耳的生長發(fā)育。而在沒有受汞污染的培養(yǎng)料上,糙皮側(cè)耳中汞含量極低,不存在富集現(xiàn)象。
而且,根據(jù)目前各地檢測結(jié)果來看,即使食用菌中的重金屬超標(biāo),一般人也要每天吃幾公斤的干蘑菇才能產(chǎn)生實際危害。所以,正常飲食并不用太擔(dān)心。但從膳食均衡的角度出發(fā),還是建議健康人平均每天吃水發(fā)后的蘑菇不超過50克。
人體可以代謝重金屬
至于“人體沒有排出重金屬機(jī)制”所以“最終導(dǎo)致腎小管壞死”這種觀念,也早就被不少科學(xué)觀點駁斥。
首先,即使食用菌中含有微量的重金屬,但是這些重金屬的形態(tài)與環(huán)境污染或大氣污染中的重金屬形態(tài)完全不同。大氣中的重金屬多存在于碳酸鹽結(jié)合態(tài)、鐵錳氧化態(tài)、殘渣態(tài)等無機(jī)形態(tài)中,毒性較大且易在人體沉積;而食用菌中重金屬多是與金屬硫蛋白結(jié)合的有機(jī)態(tài),結(jié)合后的部分重金屬可以不被吸收直接排出,毒性已大大減弱。
其次,在重金屬代謝這個問題上,也有科學(xué)研究證實了人體本身具備一定的代謝能力。比如可與重金屬結(jié)合的金屬硫蛋白在人體內(nèi)也存在,如果體內(nèi)重金屬量增大會誘導(dǎo)人體產(chǎn)生更多的金屬硫蛋白,從而提高解毒能力。此外,肝臟里的谷胱甘肽也能與重金屬離子結(jié)合,形成一定結(jié)構(gòu)的配位化合物從而達(dá)到解毒的效果。而且對于一些特定重金屬,機(jī)體還會有特殊的辦法針對性解毒。
對于人體而言,除非一次大量或者長期持續(xù)超出劑量地攝入有毒重金屬,否則人體自身代謝重金屬的能力足夠使我們免于它們的毒性危害。何況人工種植的食用菌中重金屬含量甚微,所以在正常食用的情況下,人體有足夠的能力應(yīng)對食用菌中的重金屬。
最后,再平復(fù)一下你們被重金屬驚嚇后的心情。我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中早就對各種菌類食品和藥品都做出了詳細(xì)的重金屬限量規(guī)定。
我國衛(wèi)生部規(guī)定的食(藥)用菌中鉛(Pb)含量的標(biāo)準(zhǔn)是:干食(藥)用菌中不高于2.0mg/kg,鮮食(藥)用菌中不高于1.0mg/kg,食(藥)用菌罐頭中Pb的含量不高于1.0mg/kg。
砷(As)含量標(biāo)準(zhǔn)是:干食(藥)用菌中不高于1.0mg/kg,鮮食(藥)用菌中不高于0.5mg/kg,食(藥)用菌罐頭中As含量不高于0.5mg/kg。
汞(Hg)的標(biāo)準(zhǔn)是:干食(藥)用菌中Hg含量不高于0.2mg/kg,鮮食(藥)用菌中Hg含量不高于0.1mg/kg,食(藥)用菌罐頭中Hg含量不高于0.1mg/kg。
所以,有了監(jiān)管部門的保駕護(hù)航,大家就更無需對蘑菇中的重金屬太恐慌了。只要不私自采摘和食用蘑菇,通過正規(guī)渠道購買的蘑菇都是可以放心食用的。(文/亢涵)